湘菜
楚地潇湘，山峦连绵，湘菜承荆楚古味，香辣醇厚，浓鲜扎实。
源自先秦楚食，历代扎根乡土，以辣、腊、熏、煨为特色，讲究香而不燥，辣而有层次。
善用坛子腌菜、烟熏腊味，重油重色，滋味厚重，藏着湖湘山野热烈的烟火。
菜系源流
湘菜，也就是湖南菜，八大菜系之一，承袭古老的荆楚饮食脉络。湖南境内山地盆地交错，湘江、资江、沅江、澧水贯通全境，山林、河湖物产丰饶。山野里的笋、菌、野菜，河湖之中的鱼、虾、蚌，农家饲养的畜禽，共同构成湘菜的食材根基。早在春秋战国的楚国，湖湘之地便已经盛行炙、煨、腊、醢的吃法，楚辞之中诸多关于美食的记述，便是湘菜最早的文字溯源。
秦汉以后，中原移民不断南下，带来新的烹饪技法，和本土乡食习俗相融。唐宋时期，潭州、常德等地市井饮食逐步兴盛。到明清，辣椒传入中国，在湖湘水土扎根，彻底重塑湘菜的风味走向，辣味和本土传统的腊味、坛子菜结合，慢慢形成辨识度极高的风格。很多人会简单把湘菜等同于一味猛辣，其实不然，湘菜讲究辣而香、辣而鲜，辣是引子，用来烘托食材本身的厚味，不是单纯刺激口腔。湘地气候潮湿，民间自古依靠辣椒、熏腊来散寒祛湿，这份饮食选择，是古人顺应地域气候的生存智慧，代代延续，最终沉淀为湘菜鲜明的底色。
四大风味流派
湘菜主要分为湘江流域、洞庭湖区、湘西山区、湘南风味四大分支，地域环境不同，风味取向差别分明。
湘江流域｜主流湘味
以长沙、湘潭、衡阳为核心，是大众认知里湘菜的主体。技法全面，擅长小炒、红烧、清蒸，口味香辣浓郁，选料广泛，宴席菜、市井家常菜都十分丰富，剁椒鱼头、辣椒炒肉都是这一流派的代表。
洞庭湖区｜河湖鲜味
岳阳、常德一带，坐拥洞庭湖，主打河鲜水产。口味偏咸鲜微辣，擅长炖、烧、腊，鱼肴品类繁多。食材取自湖泊，注重原汁原味，红烧鱼块、钵子菜盛行，自带水乡质朴厚重的气息。
湘西山区｜山乡腊香
湘西土家族苗族聚居之地，山高林深，熏腊工艺登峰造极。腊肉、腊鱼、腊香肠、血粑鸭是招牌，多熏、炕、焖，滋味浓郁厚重，烟熏香气突出，辣味内敛绵长，充满山野村寨的原始烟火。
湘南风味｜酸辣见长
郴州、永州等地，毗邻两广，口味以酸辣为主，善用坛子酸、腌菜。酸味清爽锐利，搭配辣椒，开胃解腻，坛子菜是家家户户常备，酸辣禾花鱼、永州血鸭最能代表湘南特色。
核心烹饪技艺
湘菜最有代表性的技艺是小炒、熏腊、坛子腌渍、钵子煨炖。其中小炒是湘菜的灵魂，旺火、宽油、短时间爆炒，讲究锅气，食材下锅快速翻匀，调料同步融合，出锅趁热食用，鲜香迸发，这便是湘菜独有的锅气风味。熏腊是湖湘传承千年的保存食材的古法，新鲜肉、鱼经盐腌之后，以松柏、谷壳烟熏，油脂收敛，香气浓缩，可以长久存放，随时入菜。
常用技法涵盖炒、焖、煨、蒸、炖、熏、腊、腌。坛子菜体系庞大，酸豆角、榨菜、剁椒、酸萝卜，依靠乳酸菌发酵带来柔和酸香，和辣椒搭配，酸辣交织，是湘菜调味的重要一环。湘菜调味层次丰富，分为干辣、香辣、酸辣、油辣，不同菜品用辣的方式各不相同。钵子菜是湖区、山区流行的吃法，菜肴煮好盛入陶钵，小火保温，边煮边吃，越煮越入味，适合阴冷潮湿的天气。湘菜重油重色，但追求油而不腻，厚重滋味之下，依旧要保留主料本身的质感，不会让调料完全掩盖食材。
传世代表名菜
湘菜既有登上大席的经典硬菜，也有千家万户餐桌上日日可见的家常小炒，四道菜品，分别展现四大流派的特色。
辣椒炒肉
湘江流域国民小炒，青椒搭配五花肉旺火快炒，肉香裹挟辣椒鲜辣，锅气十足，是湘菜里最深入人心的家常味道。
剁椒鱼头
湘江宴席名菜，鳙鱼头铺上发酵红剁椒清蒸，鱼肉细嫩，鲜辣入味，汤汁用来拌米饭绝佳，是湘菜对外知名度最高的菜品。
湘西腊肉
湘西山区招牌，松柏熏制的腊猪肉，蒸、炒皆可，烟熏香气醇厚绵长，咸香耐品，是湘西村寨代代相传的风物。
永州血鸭
湘南经典，鸭肉爆炒之后拌入鸭血收汁，色泽浓黑油亮，酸辣鲜香，风味独特，是湘南酸辣口味的代表之作。
饮食人文底蕴
湘菜的底色是乡土农耕文明，湖湘多山地，古时交通闭塞，新鲜食材不易久存，熏腊、腌坛的技艺，最初都是为了储藏食物，慢慢演化成独有的风味文化。湖湘民风热烈刚毅，这份性情，也映照在饮食之中，不追求清雅含蓄，偏爱浓烈直白、酣畅淋漓的滋味。
湘菜的魅力在于雅俗无界，它没有繁复雕琢的造型，重心落在滋味本身。大户家宴、街边小馆、农家灶台，都能见到小炒、腊味、钵子菜。近代湖湘人流向外迁徙，湘菜随之走向全国，如今遍布各地的湘菜馆，让这份热烈的风味被无数人熟知。它不是精致文人菜，是山林河湖馈赠、烟火灶台淬炼出来的味道，一口香辣，便是湖湘大地坦荡热烈的人间烟火。