闽菜
八闽依山傍海，山海共生，闽菜善取山珍海错，汤品为长，鲜香隽永。
自唐宋海商兴盛而逐步成型，以糟香、汤煨为独有的风味标识，口味清鲜醇和，甜酸恰到好处。
讲究一汤十变，无汤不成席，红糟、虾油、蛏蛤海味入馔，藏着闽地海洋文明的底色。
菜系源流
闽菜，也就是福建菜，位列八大菜系，是国内极具海洋气质的一支菜系。福建地貌独特，西北多崇山密林，东南面向东海与台湾海峡，山海之间物产截然不同，山中菌类、笋菇、禽畜，近海鱼虾、贝类、海蛎、花蛤、蛏子源源不断，山海食材共同构筑闽菜的根基。早在晋代，中原士族衣冠南渡，将北方的烹饪技艺带入闽地，与本土沿海先民食海的习俗相融，闽地饮食开始有了雏形。
唐宋时期，泉州、福州是海上丝绸之路的重要港口，海外香料、食材顺着商船流入，商贸往来带动饮食不断丰富。到了明清，闽菜体系走向成熟，伴随着闽人下南洋的脚步，闽菜风味一同向外传播。闽菜和其他菜系最鲜明的区别，在于对红糟与汤煨之道的极致运用。红糟由糯米酒发酵而来，色泽艳红，酒香醇厚，是闽菜独一份的调味灵魂。闽地湿热多瘴，民间习惯以汤食滋养调理，因此形成“无汤不成席”的传统，宴席之上，汤品往往占据举足轻重的位置。闽菜口味不喜浓烈刺激，追求清鲜淡雅，善用柔和的酸甜衬托海味，不让厚重调料掩盖海鲜自带的鲜甜。
四大风味流派
八闽地域辽阔，方言与风俗各异，闽菜主要分为福州菜、闽南菜、闽西菜、闽东菜四大分支，各自依托水土，演化出完全不一样的风味走向。
福州菜｜闽菜主干
以省会福州为核心，是闽菜的主流代表。重汤、善用红糟，口味偏酸甜、清鲜柔和，擅长煨、炖、蒸，佛跳墙便是福州宴席的巅峰之作。讲究食材本味，汤品变化极多，一汤十变，技法细腻内敛。
闽南菜｜海商风味
厦门、泉州、漳州一带，自古海商云集，海鲜运用出神入化，偏爱虾油、沙茶、芫荽。口味鲜香微辣，沙茶体系是标志性特色，海蛎煎、土笋冻、面线糊家喻户晓，带着市井海港的鲜活气息。
闽西菜｜客家山味
龙岩、长汀等客家聚居山区，远离海岸，食材以山货、禽畜、笋干、菌菇为主。口味浓郁厚重，偏咸香辣，多熏、焖、酿的做法，客家酿菜、白斩河田鸡是代表，保留大量中原南迁古食俗。
闽东菜｜滩涂本鲜
宁德、福安等闽东沿海，滩涂资源丰厚，蛏、蛤、淡菜、大黄鱼产量丰盛。调味极简，崇尚原味，多清煮、清蒸，最大限度保留滩涂海产的清甜，风味质朴，少繁复修饰。
核心烹饪技艺
闽菜的两大招牌技艺，一是煨汤，二是糟烹。煨多用隔水慢炖、坛封慢煨，恒温长时间浸出食材精华，汤汁醇厚清亮，佛跳墙就是坛煨技艺的顶峰，多种珍材同坛，滋味相融而各存本味。红糟用法极广，糟熘、糟焖、糟炒、糟煎，酒香渗入食材，赋予菜肴独特的艳红色泽与温润酒香，是别处菜系少见的调味思路。
常用技法包含煨、炖、蒸、糟、炝、炸、焖。闽菜吊汤思路灵活，根据食材可以调出清汤、浓汤、糟汤，所谓“一汤十变”，指同样的底汤，更换辅料、调整火候，便能演化十种不同风味。闽南独有的沙茶酱，以花生、芝麻、香辛料研磨而成，香气绵密厚重，是沙茶焖、沙茶涮的核心。闽菜调味讲究甜酸适口，酸甜不是浓烈刺激，而是作为衬托鲜味的辅助，尤其适合搭配贝类、鱼类，消解海腥，放大鲜甜。刀工上讲究薄而不断，烹制海产时便于入味，又维持食材完整形态。
传世代表名菜
闽菜既有登峰造极的宴席大菜，也有海边街巷随处可见的市井小食，山海滋味并存。下面四道菜品，分别代表不同分支的闽菜特色。
佛跳墙
福州菜至尊，多味珍材入坛密封慢煨，汤汁浓稠鲜香，滋味层层递进，是闽菜坛煨技艺的极致，也是国内知名度最高的闽菜宴席大菜。
红糟肉
福州糟菜代表，糯米红糟焖制五花肉，肉色红润，酒香绵长，咸甜柔和，是闽菜标志性糟香风味，家常宴席都十分常见。
海蛎煎
闽南经典市井风味，鲜海蛎搭配番薯粉、鸡蛋煎制，外微酥内软嫩，蘸甜辣酱食用，是闽南海岸烟火气息最直接的写照。
白斩河田鸡
闽西客家名菜，选用本地良种河田鸡，清水浸熟，皮黄肉嫩，保留鸡肉本鲜，蘸姜葱酒汁食用，质朴而回味悠长。
饮食人文底蕴
闽菜根植于海洋商贸文化与客家迁徙文化。一边是千帆入海的港口，依靠海洋获取食材，接纳外来风味；一边是躲入群山的客家移民，固守中原古老的饮食习俗，山味与海味在同一片省份共存，造就闽菜兼容的特质。闽人自古敬畏山海，吃海懂得取之有度，靠山善用笋菇山菌，顺应时节采捕，这种观念渗透在日常饮食之中。
汤食文化是闽地人文最动人的一环，当地人认为汤最容易吸收滋养，家宴、待客、节庆，必先上汤。一碗热汤，既是吃食，也是对家人、宾客的体恤。近代大量闽籍先民下南洋，闽菜跟着侨民走向东南亚，沙茶、卤味、汤面在海外落地生根，反过来又影响本土口味。闽菜没有川菜的热烈，没有苏菜的雅致，它是山海之间长出的味道，温润醇厚，藏着八闽大地，向海而生、依山而居的生存智慧。