苏菜
江淮水乡，河湖纵横，物产丰美，苏菜集江南食韵，讲究清鲜平和，形味兼备。
自先秦吴地饮食发端，大运河贯通南北之后走向兴盛，以淮扬菜为核心，兼容四方风味，刀工冠绝诸菜系。
恪守不时不食，善炖焖煨焐，浓而不腻，淡而不薄，雅适于国宴，温润入寻常。
菜系源流
苏菜，即江苏菜，是中国八大菜系之一，也是中式高端宴席、国宴体系中占有重要地位的菜系。江苏地处江淮之间，大运河穿境而过，河湖密布，水网交错，江河湖海的物产在此汇集，河鲜、湖鲜、禽畜、四时果蔬源源不断，为苏菜提供了得天独厚的食材基础。早在先秦的吴国，吴人便已经擅长烹制鱼鲜，菜肴制作便已初见精巧。魏晋南北朝，江南经济逐步崛起，江淮地区饮食技艺持续演进。
隋唐时期，大运河带来商贸繁华，扬州成为东南大都会，南北厨艺在此交汇融合，苏菜开始声名远播。两宋，苏菜与浙菜并称为南食两大支柱。到明清，扬州盐商鼎盛，盐商巨贾不惜重金钻研饮食，追求极致刀工、时令与造型，极大推动淮扬菜走向巅峰。康乾多次南巡，十分偏爱江淮风味，大量苏菜菜品进入宫廷御膳体系。近现代，开国第一宴便以淮扬风味作为宴席主力，正是看中苏菜咸甜适中，南北皆宜的特质。苏菜不是单一地域风味，由多个地方分支共同组成，既有官府大宴的端庄，也有水乡市井的家常烟火。
四大风味流派
苏菜体系庞大，内部划分为淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜四大流派，地理水土不同，造就口味取向的明显差异，四支合在一起，才构成完整的江苏菜系。
淮扬菜｜苏菜核心
以扬州、淮安为中心，是苏菜的代表主体。选料严谨鲜活，刀工出神入化，擅长炖、焖、煨、焐，重视吊汤提本味，口味清鲜平和，咸甜均衡，适配南北食客，也是国宴主流菜系。代表菜清炖蟹粉狮子头、大煮干丝。
金陵菜｜京苏风味
以古都南京为核心，又称京苏菜，兼容南北饮食长处。最负盛名便是鸭馔体系，盐水鸭、烤鸭代代相传。口味醇和厚重，炖焖叉烤皆精，兼顾宴席大菜与市井小吃，自带六朝古都的端庄气质。
苏锡菜｜水乡甜润
流行苏州、无锡一带，太湖物产滋养，口味甜出头、咸收口，并不是一味齁甜，甜味用于提鲜增香。擅长河鲜湖鲜，菜品造型精致秀丽，松鼠鳜鱼、无锡酱排骨是其经典，尽显江南水乡的温婉。
徐海菜｜苏北风骨
以徐州、连云港为代表，靠近齐鲁，受北方饮食影响更深。风格质朴豪爽，口味咸鲜浓烈，少甜食，善烹畜禽与海产，菜品分量厚重实惠，少繁复雕琢，带着苏北大地的粗犷烟火气息。
核心烹饪技艺
苏菜最为世人称道的便是刀工，文思豆腐便是极致代表，一块软豆腐可以切出成千根细如发丝的豆腐丝，却完整不断。苏菜讲究不时不食，严格追随四季时令，什么时节产什么食材，便取用什么食材，拒绝反季食材勉强入馔。
苏菜核心技法集中在炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒，长时间慢火烹制是一大特色，讲究“酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味”。吊汤同样是苏菜根基，分清汤、奶汤，依靠鸡、骨、火腿熬制，用汤引出食材本味，而不靠重料强压味道。淮扬菜讲究主料突出，辅料只做衬托；苏锡菜善用冰糖、白糖，以甜提鲜，却做到浓油而不腻口；金陵菜长于叉烤，烤鸭、烤鸭壳技艺独树一帜。整体审美追求形味兼备，菜肴装盘雅致，配色干净，既好吃，也有视觉美感。
传世代表名菜
苏菜既能担当国家级正式宴席，也可化作江南市井餐桌的家常滋味。下面四道经典，分别对应不同流派，直观感受苏菜刀工、火候与风味审美。
清炖蟹粉狮子头
淮扬菜头牌，手工摔打制肉圆，搭配蟹粉，清汤慢炖，肉质松软入口即化，肥香而不腻，是淮扬火候功夫的代表。
大煮干丝
淮扬刀工名品，豆腐干切极细的丝，配以鸡汤、虾仁、火腿同煮，吸满鲜汤，清鲜淡雅，简单食材见真功底。
松鼠鳜鱼
苏锡菜传世大菜，鳜鱼剞花刀，炸制之后形如松鼠，浇上酸甜芡汁，外脆内嫩，造型精巧，甜咸酸层次交融。
金陵盐水鸭
金陵菜的象征，皮白肉红，咸香入味，鸭肉紧实鲜嫩，盐水腌制工艺考究，是南京流传千年的传世风物。
饮食人文底蕴
苏菜的成长，离不开运河文化与江南文人审美。大运河贯通南北，扬州、淮安、南京、苏州，既是商贸枢纽，也是文人汇聚之地。文人雅士参与品鉴饮食，让苏菜不止满足口腹，更融入文人审美，讲究时令、造型、意境，饮食和江南诗词、风物互相映照。盐商文化也深刻塑造淮扬菜，富足的盐商推动厨师不断打磨技艺，把寻常食材做到极致。
苏菜有一个难得特质：雅俗共赏。向上可以登上国宴，端庄大气适配五湖四海宾客；向下散落市井街巷，一碗干丝、一盘盐水鸭，就是普通人的日常饭食。“不时不食”的理念根植江南民间，春天吃刀鱼、鲥鱼，秋天品大闸蟹，顺天时而食，已经刻进江南人的饮食习俗。它没有浓烈刺激的味觉冲击，魅力藏在文火慢炖的醇厚，刀工的精巧，时令的坚守，这正是江淮水土孕育出来，温润雅致的饮食智慧。